Σουβλάκι: Μια…τυλιχτή ιστορία
Για εμάς τους Έλληνες, το σουβλάκι είναι πολύ περισσότερο από ένα απλό fast food, όπως θέλουν να πιστεύουν οι υπόλοιποι λαοί. Βλέπετε η ιστορία του τυλίγεται με λαδόκολλα και αναδύει μυρωδιές από αχνιστό χοιρινό και ευωδιαστό τζατζίκι (ίσως και με μια μουσική υπόκρουση από το συρτάκι του Ζορμπά, στο βάθος).
Tι σημαίνει σουβλάκι?
Οβελίσκος ο Ελληνικός!
Το σουβλάκι πρωτοπαρουσιάζεται στην Αρχαία Ελλάδα, καθώς ήταν γνωστό με την ονομασία ‘οβελίσκος’ (από τη λέξη οβελός = σούβλα). Εμφανίζεται δε μεταξύ άλλων στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντος, του Αριστοτέλη.
Μια απλή συνταγή από μικρά κομμάτια κρέατος, καρφωμένα κατά μήκος σε ένα ‘δαυλό’ μαζί με μια φέτα ψωμί, όχι πολύ μακριά από τη σημερινή του μορφή, ιδίως όταν το επιλέγουμε σαν ‘καλαμάκι’ με λίγο ψωμί, στο σουβλατζίδικο, στην ταβέρνα ή στον υπαίθριο και πλανόδιο πωλητή -αφού το μόνο που χρειάζεται είναι μια πρόχειρη ψησταριά-.
Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθηναίου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, όπου ο Ηγήσιππος στο ‘Οψαρτυτικό’ του, (δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που συνέταξε), αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν ‘κάνδαυλος’. Άλλωστε παρόμοιες αναφορές ανευρίσκονται και στην Ομήρου Ιλιάδα.
Η ένδοξη ιστορία του ελληνικού σουβλακιού ξεκινάει το 1924, όταν ο Ισάκ Μερακλίδης έρχεται από την Αίγυπτο στην Αθήνα και ανοίγει το πρώτο σουβλατζίδικο, ονόματι «Αιγυπτιακόν», στη Νίκαια, το οποίο ζει και βασιλεύει μέχρι σήμερα, περνώντας από γενιά σε γενιά στα εγγόνια του, τον Μισάκ και την Αζνίβ. Αμέσως μετά ανοίγει ακόμα ένα «Αιγυπτιακόν» στην οδό Βραχείας 9 (εμείς την ξέρουμε πλέον ωςΜητροπόλεως), στη γωνία με την Πλατεία Μοναστηρακίου – το μαγαζί αυτό ανήκει πλέον στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη, που το χρησιμοποιεί ως σάλα σερβιρίσματος επεκτείνοντας το μαγαζί του.
Ο μπάρμπα Ισάκ ήταν Αρμένης από τα ‘Άδανα, όπου το κεμπάπ είναι θρησκεία. κυνηγημένος από τους Τούρκους, πέρασε στην Αίγυπτο ως πολιτικός πρόσφυγας και κατέληξε στην Αθήνα, άλλαξε το αληθινό του όνομα, το Μισάκ Ανισπικιάν, και ξεκίνησε νέα καριέρα ως Μερακλίδης φτιάχνοντας κεμπάπ από πρόβειο κρέας, πίτα και ντομάτα, όλα ψημένα στα κάρβουνα.
Η Λιβαδειά θα καθιερώσει το καλαμάκι με ψωμί αργότερα, στη δεκαετία του ’50, ενώ το πρώτο ντονέρ από κιμά θα κάνει την εμφάνισή του στην Αθήνα το 1962, μέχρι η Χούντα να επιβάλει το χοιρινό (σε σουβλάκι, γύρο κ.λπ.) αλλάζοντας διά νόμου τη γεύση της ελληνικής λιχουδιάς του δρόμου.
Ονοματολογία
Καλαμάκι
Αποτελείται από κομμάτια χοιρινού κρέατος περασμένα σε μικρή ξύλινη σούβλα από καλαμιά και ψημένα. Στην περίπτωση αυτή, στη νότια Ελλάδα μπορεί να το παραγγείλει κανείς και ως «καλαμάκι», το οποίο σερβίρεται συνήθως με μια φέτα ψωμί. Μπορεί επίσης να φτιαχτεί από κρέας κοτόπουλου που, αν συνδυαστεί με μπέικον, αποκαλείται «κοτομπέικον» ή να συνδυαστεί με πίτα. Σπανιότερα φτιάχνεται και από κρέας αρνιού.
Εκτός από το κλασικό σουβλάκι φτιάχνονται, κυρίως στα εστιατόρια, και μεγαλύτερα σουβλάκια, συνήθως σε μεταλλική σούβλα(κοντοσούβλι), που σερβίρονται ως μερίδα μαζί με πατάτες, σαλάτα και κάποια σως. Κάποιες φορές ανάμεσα στα κομμάτια κρέατος παρεμβάλλονται κομμάτια πιπεριάς, κρεμμυδιού και ντομάτας.
Αλλοτρίωση
Όντας λοιπόν πολυπολιτισμική λιχουδιά και χωρίς κοινωνικούς ή ταξικούς περιορισμούς, το σουβλάκι αναπτύχθηκε, τροποποιήθηκε, αλλοιώθηκε και αλλοτριώθηκε, τουλάχιστον γαστριμαργικά. Πλέον το βρίσκουμε με κοτόπουλο, γύρο, ντόνερ, σουτζούκι, ακόμα και λουκάνικο. Μπορεί να περιέχει δε πατάτες τηγανιτές, μουστάρδα, σος, κέτσαπ, μαρούλι, λάχανο (κυπριακό), πάπρικα κτλ. Σε κάθε περίπτωση βέβαια, η πατροπαράδοτη αξία παραμένει ίδια. Ισχύει όμως το ίδιο και διατροφικά;
Σουβλάκι με…σφραγίδα!
Έτσι, αν δεν είστε από τους πολύ νοσταλγικούς καλοφαγάδες, θα έχετε ένα πλούσιο αλλά και ελαφρύ γεύμα στο πιάτο σας με…πιστοποίηση υγιεινής διατροφής. Πράγματι, σχετικά πρόσφατα το σουβλάκι κατέκτησε το πιστοποιητικό ‘καλού διατροφικού προϊόντος’, υπό προϋποθέσεις, από το Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ. Εφόσον το κρέας είναι άπαχο και ‘καθαρό’ (από συγκεκριμένα μέρη του ζώου), η πίτα από αλεύρι ολικής αλέσεως, το αλάτι ελάχιστο και η ντομάτα βιολογικής καλλιέργειας, χωρίς τις υπόλοιπες ‘προστιθέμενες αξίες’ όπως είναι πατάτες τηγανητές και τα λάδια, μπορείτε να το ευχαριστηθείτε άφοβα. Άλλωστε το σουβλάκι είτε έτσι είτε αλλιώς, θα είναι πάντα το αγαπημένο μας σουβλάκι, που ανέθρεψε γενιές και γενιές Ελλήνων και…όχι μόνο. Καλή σας όρεξη!
Πίτα
Ετυμολογία.: πίτα (ορθότερο) ή πίττα ή πήτα< ιταλ.: pitta (απ εδώ και το pizza) < λατ.: picta < αρχ. ελλην.: πηκτή > πίττα και πίσσα.
Η πίτα στο σουβλάκι είναι αποκλειστικά ελληνική πατέντα και συνταγή. Αν η παρασκευή της επηρεάστηκε από κάποιους, δεν είναι από τους Ανατολίτες αλλά από τους Ιταλούς κατακτητές. Κατά τη διάρκεια της Ιταλικής κατοχής, οι Ιταλοί απαίτησαν και έδειξαν στους Έλληνες φουρνάρηδες να τους παρασκευάσουν την ιταλική γαλέτα. Ήταν μια εύκολη λύση για να τρέφεται ο στρατός με αρτοπαρασκευάσματα μεγάλης διάρκειας. Οι Έλληνες φουρνάρηδες, επηρεασμένοι και από την πείρα τους σε ένα είδος Μικρασιατικού ψωμιού που έμοιαζε με πίτα, αντί για γαλέτα, θα παράγουν τη γευστικότατη πίτα, που γνωρίζουμε σήμερα, και μάλλον είχε επιτυχία στον Ιταλικό στρατό κατοχής.
Ο φούρνος του Χατζή μαζί με το φούρνο του Λαμπράκη, στη Νίκαια, ήταν οι πρώτοι φούρνοι, παγκοσμίως, που παρήγαγαν την πίτα για σουβλάκι.
Η πίτα για σουβλάκι ως εμπορική επιχείρηση ξεκίνησε το 1952 από τους αδελφούς Αντώνη και Κυριάκο Παπαδόπουλο (από την Άψαλλο της Έδεσσας) σε ξυλόφουρνο και με παράγωγη 200 έως 300 πίτες την ώρα. Οι Αφοι Παπαδόπουλοι υπενοικιάζουν ένα φούρνο, μέχρι τις τρεις το πρωί, στον οποίο πηγαίνουν από νωρίς τη νύχτα για να ζυμώσουν, να πλάσουν , να ανοίξουν το ζυμάρι και να ψήσουν τις πίτες στον ξυλόφουρνο. Κατόπιν, συσκευάζουν τις πίτες σε χάρτινες κούτες και κασόνια και τις διανέμουν με καρότσα, με τρίκυκλο, ακόμα και με τα πόδια. Για τις πιο μακρινές διαδρομές αναγκάζονται να χρησιμοποιήσουν το λεωφορείο ή το τραμ, καθώς το αυτοκίνητο είναι είδος πολυτελείας, πόσο μάλλον τα φορτηγά οχήματα για το εμπόριο. Η παραγωγή φτάνει τις 200-300 πίτες την ώρα και η τιμή πώλησης είναι 4-5 δεκάρες.
Σήμερα οι πίτες ψήνονται σε ηλεκτρικό φούρνο πάνω σε κυλιόμενη ταινία, ενώ το «πάτημα» της πίτας δεν γίνεται πλέον με τα χέρια αλλά με ειδική μηχανή. Η παραγωγή της πίτας για σουβλάκι ανέρχεται τουλάχιστον στις 250.000 ημερησίως ενώ γίνονται συστηματικά εξαγωγές προς όλο τον κόσμο μόνο από ελληνικές επιχειρήσεις.
Τυλιχτή…ιστορία
Έκτοτε και στο πέρασμα των χρόνων το συναντάμε σε πολλούς πολιτισμούς και σε διάφορες παραλλαγές. Από την ασιατική μέχρι την αραβική, την ισπανική ή ακόμα και τη γαλλική κουζίνα, η ιδέα του τυλιγμένου κρέατος σε κάποιο είδος πίτας ή απλά χαρτί, μαζί με διάφορα συστατικά όπως λαχανικά και μπαχαρικά απαντάται παντού. Σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. (με εντόσθια), στην Κωνσταντινούπολη μετά την άλωση αλλά και στη νεοελληνική εποχή, όπου παίρνει τη σημερινή του μορφή, τυλιγμένο μέσα σε πίτα από άλευρο, με λίγο τζατζίκι, τομάτα και κρεμμύδι.
